Zuppa di meduse e formiche al forno potrebbero essere tra i piatti proposti dai ristoratori nei prossimi anni. Ricchi di proprietà nutritive, in molte parti del mondo sono consumati da tempo, ma nel nostro Paese suscitano ancora parecchie resistenze. Meduse, alghe e insetti fanno parte delle opportunità offerte dal novel food, come fonte di nutrimento alternativo, per integrare i cibi tradizionali in vista della crescita della popolazione, per contrastare la malnutrizione e come esempio di sostenibilità ambientale. Di questo si è parlato il 21 ottobre a Expo 2015, nella conferenza ‘Research, suistainability and innovation in new foods’. L’evento, moderato da Massimiliano Mizzau Perczel del Cnr, è stato coordinato da due ricercatrici del Consiglio nazionale delle ricerche, Graziella Chini Zittelli dell’Istituto per lo studio degli ecosistemi (Ise-Cnr) e Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa-Cnr), ed è stato organizzato in collaborazione con Euro-marine (Eu), Archimede ricerche e la Fao.
“In un mondo sempre più affollato cresce l’esigenza di sfamare gli uomini con nuovi cibi. La ricerca può dire molto in questo settore, caratterizzando le proprietà nutritive e organolettiche dei nuovi cibi e fornendo informazioni sulla loro salubrità”, ha commentato Francesco Loreto, direttore del Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del Cnr. “Le meduse possono trasformarsi da disagio in risorsa”, ha precisato Leone. “Nel Mediterraneo ce ne sono centinaia di tonnellate e sono costituite essenzialmente da acqua e proteine, soprattutto collagene, con efficace attività anti-ossidante. Alcune specie potrebbero rappresentare nuove fonti alimentari, o mangimi alternativi.” Anche le mi-croalghe hanno importanti proprietà nutritive e rappresentano una delle fonti più promettenti di proteine e di composti bioattivi (acidi grassi polinsaturi, pigmenti e vitamine). “In particolare la Spirulina (Arthrospira platensis), è da secoli usata come alimento in Asia, Messico e in Africa: 100 g di questa microalga contengono almeno 60 g di proteine, una percentuale non riscontrabile nella carne né in altre fonti vegetali”, ha spiegato Chini Zittelli, che ha aggiunto “potrebbe essere usata per realizzare pane, pasta e prodotti caseari e in Paesi meno ricchi, potrebbe garantire una dieta bilanciata e ridurre la malnutrizione”.
Ricchi di proprietà nutritive sono anche gli insetti. “Sono circa due miliardi le persone che, in più di 90 paesi, si nutrono di insetti”, ha precisato Francesco Gai dell’Ispa-Cnr. “Questi animali secondo la Fao possono rappresentare un’opportunità percorribile per migliorare lo stato di nutrizione nelle popolazioni dei paesi in via di sviluppo: sono infatti ricchi di proteine e grassi ‘buoni’, di calcio, ferro e zinco”. Alla conferenza ha partecipato anche lo chef Gennaro Esposito del ristorante Torre del saracino di Vico Equense (Na), che ha mostrato come la cucina mediterranea possa accogliere in modo vincente i nuovi alimenti.
