La carne vegetale è un’alternativa completa alla carne animale? Risponde la prof. Bernardi

È della scorsa settimana la sentenza della Corte di Giustizia Ue sul fatto che uno Stato membro non possa vietare l’uso di termini tradizionalmente associati ai prodotti di origine animale per designare un prodotto contenente proteine vegetali. L’Europa dà quindi il suo placet perché i veggy burger continuino a chiamarsi così, con il rischio di confondere il consumatore e di dopare il mercato con prodotti che possono essere fraintesi fra loro, c’è da fare un discorso di alimentazione. Qual è il contributo nutrizionale dei plant food, infatti? Nell’immaginario collettivo questi prodotti stanno mangiando quote di mercato delle filiere tradizionali delle carni, come se la sostituzione fosse a media zero. È davvero così? Cosa succede non mangiando carne? Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’alimentazione, biologa e nutrizionista, docente all’Università di Bari, fornisce una risposta scientifica a queste domande.

Professoressa, cosa succede se non mangiamo carne?

È bene ricordare che noi non abbiamo un deposito di proteine nell’organismo, come succede per i grassi (tessuto adiposo) o i carboidrati (glicogeno epatico e muscolare). Le proteine corporee si trovano principalmente nei muscoli, o sono parte essenziale di enzimi, ormoni, emoglobina, anticorpi e altre strutture cellulari e tessutali.

Quali sono i rischi immediati per l’organismo se la dieta è carente di proteine?

Quando l’organismo ha bisogno di proteine o di aminoacidi e non ne riceve a sufficienza dalla dieta, può iniziare a degradare le proteine muscolari per ottenere gli aminoacidi necessari (anche il cuore è un muscolo). Questo processo si chiama catabolismo proteico ed è uno dei motivi per cui una dieta insufficiente in proteine può portare a perdita di massa muscolare, compromettendo la forza, la funzionalità fisica e il metabolismo basale.

Ci sono categorie di persone per cui una dieta povera di proteine è particolarmente rischiosa?

È essenziale assumere una quantità adeguata di proteine nella dieta quotidiana, soprattutto durante la crescita, l’invecchiamento e in periodi di recupero da malattie o in seguito ad attività fisica intensa, quando la richiesta di proteine aumenta. Ma mi permetta di entrare nel dettaglio.

Certamente…

Le proteine nella carne sono una fonte completa di amminoacidi essenziali. Pertanto, devono essere forniti attraverso l’alimentazione. Questi amminoacidi sono indispensabili per la produzione endogena di proteine, e la loro carenza può portare al catabolismo muscolare, ossia alla scomposizione delle proteine muscolari perché in assenza di amminoacidi essenziali, il corpo non può completare il processo di sintesi proteica. Gli alimenti di origine animale aiutano a mantenere la massa muscolare, soprattutto nelle persone anziane. Per chi segue una dieta vegetale, è più difficile garantire un apporto proteico adeguato.

E per quanto riguarda i bambini e il loro processo di crescita?

Gli alimenti di origine animale sono particolarmente importanti per la crescita dei bambini. Se si segue una dieta vegetariana o vegana durante l’infanzia, è fondamentale assicurarsi che vengano assunti tutti i nutrienti essenziali, anche attraverso integratori, se necessario.

Qual è il contributo nutrizionale dei plant food?

Una tendenza dei consumatori a ridurre il consumo di carne ha stimolato lo sviluppo e la disponibilità di prodotti alternativi. L’obiettivo sarebbe la generazione di analoghi della carne altamente raffinati a base vegetale che imitino il gusto, la consistenza e la presentazione della carne.

Perché i prodotti a base vegetale sono considerati più sostenibili dal punto di vista ambientale?

Ciò che un tempo era cibo di nicchia destinato ai vegetariani è sempre più pubblicizzato anche verso onnivori e flexitariani. Questa categoria di prodotti è vantaggiosa per la sua impronta ambientale, ma le prove di efficacia digestiva, qualità nutrizionale e benefici per la salute sono ancora scarse.

Quali sono le principali differenze tra le proteine di origine animale e quelle vegetali dal punto di vista strutturale e nutrizionale?

Le proprietà molecolari, chimiche e fisiche degli ingredienti di origine vegetale sono molto diverse da quelle di origine animale. Per esempio, nella carne le proteine sono morbide e fibrose, e, masticando una bistecca, si percepisce una sensazione di succosità grazie alle proprietà di ritenzione dell’acqua della rete proteica.

In che modo vengono simulate queste proprietà nella carne a base vegetale?
Le proteine vegetali sono sferiche e per renderle fibrose si devono utilizzare diversi stratagemmi, come mescolare in un estrusore polveri proteiche, derivate dalla soia per esempio, con altre farine ricche di glutine, acqua e oli. All’interno, i materiali vengono sminuzzati, mescolati ed omogeneizzati. Il materiale compresso e riscaldato viene infine estruso attraverso un’opportuna matrice per creare la struttura desiderata.

Esistono altre tecnologie innovative, come la stampa 3D, per la produzione di carne vegetale?

A volte si utilizza una stampante 3D per simulare la struttura fibrosa. Altre volte, gli ingredienti di origine vegetale possono essere usati così come sono, come per esempio con le micoproteine. Idealmente, questi prodotti a base vegetale dovrebbero anche essere progettati per essere sani, il che implica il controllo del loro profilo nutrizionale, della digeribilità, dell’allergenicità e della biodisponibilità.

Ci sono potenziali rischi legati agli additivi usati per simulare il gusto della carne?

Vengono aggiunti aromi per replicare il gusto della carne animale. Ciò può includere aromi naturali, spezie e condimenti. Si aggiungono grassi vegetali, spesso provenienti da oli, per imitare la marmorizzazione presente nella carne animale, migliorando la consistenza e la palatabilità complessiva del prodotto.

La carne vegetale è altrettanto salutare quanto la carne animale? Cosa dice la ricerca?

Un recente studio pubblicato su una rivista del gruppo Nature ci dice che, nonostante le apparenti somiglianze basate sui dati nutrizionali, l’analisi metabolomica ha rilevato che l’abbondanza di metaboliti tra l’alternativa alla carne di origine vegetale e la carne differisce al 90%. In pratica sono prodotti alimentari diversi, non possono essere considerati alternativi.

Quali sono i nutrienti esclusivi della carne animale che non troviamo nelle alternative vegetali?

Diversi metaboliti, tra cui l’acido docosaesaenoico (ω-3), la niacinamide (vitamina B3), la glucosamina, l’idrossiprolina e antiossidanti come allantoina e spermina, che sono presenti solo nella carne bovina. Al contrario, nell’alternativa vegetale sono presenti esclusivamente nutrienti come ascorbato (vitamina C), fitosteroli e diversi antiossidanti fenolici.

In conclusione, possiamo considerare la carne vegetale un’alternativa completa alla carne animale?

Grandi differenze nei metaboliti all’interno delle varie classi di nutrienti indicano che questi prodotti non dovrebbero essere considerati veramente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma potrebbero essere considerati complementari in termini di nutrienti forniti.