Croissant, gallo, ma soprattutto baguette. Fragrante, morbida e profumata.
Ogni francese che si rispetti non può mancare all’appuntamento mattutino con il proprio panettiere di fiducia per acquistare la dose di pane quotidiano che porterà rigorosamente sottobraccio e mangiucchierà durante il suo percorso verso casa.
Questo quello che dovrebbe accadere secondo l’immaginario cinematografico e gli stereotipi diffusi. Sembra invece che la cara vecchia baguette non se la passi molto bene in patria.
Ogni cittadino francese ne mangia in media solo mezza, mentre ne andava più ghiotto nel 1970 quando ne mangiava una intera e riusciva a consumarne ben più di tre nel 1900. Abbassano la media le donne che ne mangiano circa un terzo in meno rispetto agli uomini, mentre tra i giovani la quantità è diminuita quasi del 30 per cento rispetto a un decennio fa.
“Coucou, tu as pris le pain?”
Un vero e proprio declino che secondo quanto riportato da International Herald tribune preoccupa non poco l’Observatoire du Pain, l’associazione dei fornai e dei mugnai che a giugno ha intrapreso una campagna nazionale in 130 città di tutto il paese dallo slogan: “Coucou, tu as pris le pain?”(“Ciao, hai preso il pane?”) impresso su cartelli e in bella vista sui sacchetti del pane e con tanto di sito internet. Una sorta di post-it che ti ricorda ogni mattina di comprare il pane.
“Le abitudini alimentari stanno cambiando”, ha detto Bernard Valluis, co-presidente dell’associazione di categoria che prova ad ipotizzare le ragioni del calo nelle vendite: “Le persone sono troppo impegnate per andare al panificio e gli adolescenti sono soliti saltare la prima colazione”.
La campagna gioca prima la carta della salute: “E’ ricca di proteine vegetali e fibre e povera di grassi, i carboidrati sono una fonte di energia”, poi quella della simpatia: “Ricorda che comprare del pane fresco tornando a casa è un modo semplice per mostrare ai tuoi cari che hai pensato a loro tutto il giorno”.
Colpe, ragioni e tendenze
Cereali, pasta e riso stanno via via sostituendo la baguette sulle tavole dei francesi, anche se la Francia può ancora vantare la più alta densità di panetterie del mondo (32.000) numero altissimo ma in calo rispetto al 1950 quando ve ne erano 54.000.
Secondo Steven L. Kaplan, storico americano, la panificazione in Francia ha seguito due tendenze nel secolo scorso: un costante calo della qualità della maggior parte dei prodotti avviato nel 1920 con il passaggio dalla lievitazione lenta con una base di pasta madre verso un processo rapido, e l’emergere a partire dal 1980 di una nuova generazione di panificatori artigiani che si sono dedicati all’eccellenza e alla tradizione riscoprendo gli ingredienti genuini ed opponendosi ai processi industriali. Ad aiutarli in questo anche un decreto del 1993 con cui il governo ha stabilito gli unici ingredienti che ogni prodotto deve contenere: farina, sale, acqua e lievito – senza additivi.
Inutile dire che le produzioni tradizionali siano più costose rispetto alla baguette che utilizzano additivi e che ad oggi rappresentano circa il 75 per cento delle vendite di pane del paese.
La missione dei migliori panettieri francesi diventa allora quella di dimostrare le differenze tra i due prodotti. Innegabili.
