Alghe, insetti e meduse saranno i nuovi manicaretti del futuro e l’Esposizione Universale del cibo lo ha confermato. Il tema è stato al centro di una conferenza, coordinata dal Cnr, tenutasi mercoledì 21 ottobre all’Open Plaza dell’Expo di Milano. Mentre adesso nel settore del food prevalgono mode bio, slow e minimal, sembra che la nuova frontiera del cibo risieda in ingredienti dal sapore rude, molto “basic” e, ad oggi, mangiati solo se si è in viaggio in Paesi esotici, per cercare di immergersi in culture straniere.
PERCHE’ CUCINARLI
Gli esperti ritengono che questo genere di cibo possa risolvere molti problemi, a causa della sua abbondanza e delle proprietà nutritive molto alte in esso contenute. E se nei Paesi più ricchi se ne farà, forse, l’ennesima moda, in quelli poveri serviranno per sopperire alla malnutrizione. Ad esempio particolari tipi di alghe, usate da secoli come alimento in Asia, in Messico e in Africa, contengono una percentuale di proteine maggiore di quella della carne o dei legumi. O ancora le meduse, come spiegato dalla ricercatrice dell’Ispa-Cnr, Antonella Leone, “sono povere di lipidi e carboidrati e, secondo i cinesi, fanno bene un po’ a tutto migliorando la circolazione cardiovascolare, aiutando ad abbassare il livello di colesterolo e agendo beneficamente anche sulle articolazioni e sulla pelle”. E poi gli insetti, che ad oggi sono consumati abitualmente da 2 miliardi di persone come fonte di sali minerali, proteine e grassi insaturi. “In futuro gli allevamenti di insetti si diffonderanno in Europa, garantendo un’alternativa sostenibile agli allevamenti di bestiame” assicurano gli esperi del Cnr.
COME CUCINARLI
Appena un anno fa, nel corso dello Slow Fish di Genova, aveva fatto scalpore la notizia di un cuoco che scelse la Pelagia noctiluca (una piccola medusa rosa urticante) come ingrediente base del suo menù. Ma com’è il sapore? “Non è particolarmente intenso”, ammette la Leone. “Una volta bollita o cotta, la medusa perde la parte viscida esterna e ne rimane il nucleo più resistente, che assume le caratteristiche dell’albume d’uovo: si solidifica e perde trasparenza”. Se sono buone? “Sì, sono gustose. Provare per credere”. Allo spiedo, fritti, bolliti, gli insetti, assicura Francesco Gai dell’Ispa-Cnr, “oltre che essere una buona fonte di proteine, sono anche ricchi di grassi ‘buoni’, calcio, ferro e zinco”. E infine le alghe: come contorno o da accompagnare ai legumi, come ingrediente di zuppe e minestre o come condimento di insalate. Un’unica avvertenza: le alghe, quando reidratate, possono decuplicare il loro volume.
NON SOLO CUCINA
“Nel Mediterraneo ci sono centinaia di tonnellate di biomasse di questi cnidari e, negli ultimi decenni – afferma Graziella Chini Zittelli dell’Istituto per lo studio degli ecosistemi (Ise-Cnr) -, queste hanno provocato un notevole impatto su pesca, acquacoltura, balneazione e persino sull’efficienza degli impianti industriali costieri. Alcune specie, però, oltre a poter essere riutilizzate sulle tavole, potrebbero rappresentare nuove fonti alimentari, mangimi alternativi e una preziosa risorsa di sostanze naturali di interesse biotecnologico, nutraceutico, nutracosmeceutico”.
Rimanendo in tema di impatto ambientale, gli esperti della Fao hanno sottolineato che, “in media, gli insetti usano solo 2 kg di mangime per produrre un chilo di carne. I bovini invece, richiedono 8 kg di foraggio per produrre 1 kg di carne.” Ma non finisce qui. “Gli insetti producono molte meno emissioni che contaminano l’ambiente, come metano, ammoniaca, gas serra e letame.” Infine, come precisa Chini Zittelli, “le colture microalgali possono diminuire in modo significativo il sovrasfruttamento di suolo e acqua e pertanto rappresentano una valida alternativa alle colture agricole tradizionali”.
Migliori in termini nutrizionali e ambientali, che siano questi i new foods che bisogna immaginarsi sulle tavole di un nuovo capitolo di “Ritorno al futuro”?
